天然酵母法蘭夢 Pain Flamand (Cranberry)

這次仿冒的 Pain Flamand 法蘭夢 (保羅麵包店的鎮店招牌麵包) 用的是天然酵母 (sourdough) 發酵法。


蔓越莓法蘭夢


以前自己摸索出來的 Pain Flamand 並沒有真正的抓到法國人 Pain Rustique (法國農家麵包) 的精髓，所以當時只是用了長期發酵的 pâte fermentée (老麵糰) 來幫助麵包的風味。

這次再做 Pain Flamand，用的是典型的法國農村麵包高含水量 (大約 80%) 的麵糰，酵母用的則是天然酵母液種 (極少量)；當然其中還加了 cranberry (蔓越莓)。

天然酵母長時間的發酵 (約十二小時)，讓白麵粉、全麥麵粉跟裸麥麵粉的香味全部發揮得淋漓盡致。蔓越莓散發出來的甜味跟酸味、更是畫龍點睛般的讓麵包更加好吃。


因為是含水量很高的麵糰，麵包都會呈不規則狀


我的法蘭夢做法：

白麵粉 40%
全麥麵粉 40%
黑麥 (裸麥) 麵粉 20%
水 78~80%
鹽 2%
天然酵母液種 12~15%

蔓越莓 約 20%

把原料充分攪拌後，於 18 度的溫度下，第一次發酵約 12 個小時；
小心分割麵糰，然後把分割後的麵糰稍微整成長方型、放在發酵布上二次發酵約 90 分鐘；
用預熱為華氏 450 度的烤箱，放入蒸氣，烤約 24~26 分鐘 (或至表面金黃) 即可。